Proyecto 26 :

Brettanomyces

Desarrollo de un sistema de identificación, seguimiento y control de levaduras del género Brettanomyces, causantes de alteraciones  sensoriales en los vinos. El objetivo es desarrollar un método de identificación cualitativa, rápida y de baja complejidad operativa, que permita ser aplicado en las bodegas, para determinar de manera económica las poblaciones de Brettanomyces en las etapas diferentes etapas de  producción del vino.
Para la detección de esta levadura se desarrollarán técnicas basadas en aspectos  aromaticos y mediante técnicas de biología molecular. El proyecto también contempla generar una estrategia de control de Brettanomyces en vinos y en barricas.

Resultados:
Conocer el efecto de distintos factores ambientales sobre la predisposición de los vinos  a la infección con Brettanomyces.
Contar con un medio de identificación de esta levadura que sea rápido  y de  baja complejidad operativa que permita ser aplicado en las  bodegas
Desarrollar el sistema de identificación  en la modalidad de un Kit para la detección de Brettanomyces en bodega.
Desarrollar técnicas de eliminación de Brettanomyces de los vinos
Desarrollar un sistema integral de manejo de Brettanomyces mediante la identificación, seguimiento y control de estas levaduras de manera de dar un soporte técnico integral a la problemática asociada a esta levadura de contaminación.

Comentario Investigador
Los tratamientos físicos, aunque permiten alcanzar el objetivo, afectan de manera severa las características sensoriales del vino, por lo tanto, se está evaluando el tratamiento de los vinos con Dicarbonato de dimetilo, el cual está dando buenos resultados.
Para la infestación de barricas con Brettanomyces, se evalúan aplicaciones de ozono en forma gaseosa y el uso de energías radiantes.

Universidad:
Universidad de Chile

Duración:
3 años