Proyecto 6 :

Características y requerimientos de levaduras comerciales y su impacto sobre los atributos sensoriales de los vinos

Actualmente existe una amplia oferta en el mercado de cepas industriales de levadura para fermentación vínica. La falta de evaluación independiente de los requerimientos y capacidad fermentativa de estas cepas incide en que, muchas veces, los enólogos no posean toda la información necesaria para seleccionar las más idóneas, de acuerdo a las condiciones del mosto a fermentar y del producto que buscan obtener. En este proyecto, luego de caracterizar las cepas industriales más comúnmente utilizadas en la industria del vino, se creará un motor de búsqueda que permitirá al enólogo clasificar cepas comerciales de levadura de acuerdo a criterios objetivos, como composición del mosto, condiciones de fermentación y producto final.
Un segundo estudio de este proyecto tiene relación con la tendencia actual de cosechar uvas sobremaduras. Esto resulta en la obtención de vinos con un alto grado alcohólico, debiéndose incurrir a posteriori en costosos procesos de desalcoholización, los que pueden además afectar la calidad del vino resultante. En este proyecto, se busca minimizar estos efectos desde dos frentes: por una parte, se evaluará el desarrollo de una cepa de levadura que tenga un menor rendimiento en etanol, sin afectar la calidad final del vino. Por otra, se evaluará el manejo de distintas variables del proceso de vinificación, que permitan controlar la biosíntesis de etanol.

Duración: 3 años

Estado de avance

BUSCADOR DE LEVADURAS

El trabajo desarrollado en este proyecto ha permitido generar un sistema de buscador de levaduras on line. El objetivo principal de este buscador es entregar al Enólogo una herramienta para elegir informadamente la levadura más adecuada para el estilo de vino que desea elaborar y las condiciones de fermentación presentes.

La información desplegada, es distribuida por fabricantes y obtenida de publicaciones científicas, y contiene en un solo lugar todas las levaduras disponibles en el mercado.